Mon épouse et moi venons de partager avec la plupart d’entre vous plus de 30 ans au Restaurant « Le Pont de Brent ».

Mes pensées se chevauchent, trop de souvenirs, trop de nostalgie… j’essaie de trier, de remettre un peu d’ordre et je me souviens…

Quel chemin nous avons parcouru !

Un chemin fait d’événements, de satisfactions, de reconnaissances.

Une vie de travail faite d’amitié, de fraternité mais aussi des moments difficiles qu’il a fallu surmonter.

Une vie professionnelle débutant avec un apprentissage a Dinan en 1963 puis les hasards de la vie m’ont amenés a Verbier en 1966 pour une saison d’hiver avant d’effectuer 16 mois de service militaire en France.

Durant celui-ci, mon patron de l’époque M. Richoz me demande de revenir en Suisse à « Mon Moulin » à Charrat.

Je dois préciser pour la petite histoire qu’il m’envoyait de temps à autre une boîte de chocolats et un billet de 50 francs.

Fin 1968, retour en suisse à « Mon Moulin ». Dans mon esprit, c’était pour 1 année mais je ne la quitterai plus et resterai 9 ans à Charrat. Pendant ce temps, je fis la connaissance de ma future épouse.

Durant cette période, ayant quelques ambitions, je fis de nombreux concours de cuisine.

Puis vint le temps de grandir, d’amorcer un virage et d’exploiter notre propre établissement.

En 1978, nous arrivons dans le canton de Vaud pour ouvrir « l’Auberge de Veytaux » avec un certain succès.

Fort de cette réussite, la BCV nous proposa l’achat du « café du Pont à Brent » en empruntant 92 % de la somme, 8 % à ma famille, le reste était à nous !

Après plus d’une année de travaux, le Pont de Brent ouvre le 27 février 1980.

Dès ce jour, j’ai essayé de faire prospérer notre maison pour en faire un haut lieu de la gastronomie suisse.

Nos efforts furent récompensés en 1988 en obtenant 19/20 au GaultMillau et l’apothéose avec les 3 étoiles Michelin en 1997. Distinction que j’ai partagée avec Philippe Rochat pendant 13 ans.

Comme je dis souvent « C’est facile d’être bon, le plus difficile c’est d’être bon longtemps !»

J’ai essayé de remplir ma vie professionnelle comme un sacerdoce fait de passion ou partager un repas est un signe de convivialité.

Je suis heureux d’avoir eu des clients de toutes conditions sociales qui m’ont fait confiance.

Nous arrivons au terme de notre parcours et je ne nie pas le caractère difficile de cette décision.

L’année 2010 marque un tournant dans notre vie (la retraite, on en rêve mais je la redoute !).

Sincèrement il y a un vrai pincement au cœur.

C’est une page de notre histoire qui se tourne, qui s’achève, l’histoire d’une passion.

Je ne quitte pas ce métier par contrainte. il faut mieux s’arrêter en haut de l’affiche…

J’ai besoin de nettoyer mon esprit, de réfléchir, de trouver un autre but, une nouvelle énergie.

Après avoir cuisiné journellement pendant 47 ans intensément, je veux choisir mes journées, écrire un nouveau chapitre à ma vie.

Sachant que je ne suis pas devenu cuisinier par vocation, la cuisine a été au cœur de ma vie, mais elle n’est pas toute ma vie. il faut savoir servir et s’arrêter.

La gloire, c’est comme les nuages, on ne peut pas la garder sous son oreiller.

Je remercie sincèrement tous ceux a qui je dois cette carrière.

Merci à vous, mes amis de la cuisine dans laquelle j’ai eu le privilège de côtoyer des chefs d’exception avec lesquels j’ai partagé des moments rares et tissé des liens d’amitié.

Je pense particulièrement à Fredy Girardet, le plus grand d’entre nous, il a été un précurseur. Sans avoir travaillé avec lui, il m’a donne envie d’aller plus loin. il a été mon fil rouge tout au long de ma vie.

Je pense aussi à mes amis Roland, Philippe, André, Orlando, Carlo, Edgar entre autres.

A tous mes cuisiniers, merci ! Formateur, j’ai essayé de l’être sachant que l’on ne fait rien tout seul et voulant faire partager mon savoir-faire à des dizaines de cuisiniers.

J’ai essayé de transmettre mes valeurs : l’exigence, l’amour du travail, le partage du savoir, l’authenticité, le gout  du bon et du beau.

Ces cuisiniers qui pour la majeure partie ont continué dans la profession et font un beau parcours, sachez que j’en suis heureux, « j’espère avoir été un exemple pour eux ».

Merci à tous mes collaborateurs qui m’ont épaulés et subis durant toutes ces 30 années et qui ont participés à l’évolution de notre maison et qui ont joué un rôle même modeste.

Merci à tous mes fournisseurs pour leur disponibilité durant toutes ces années, je ne les ai pas épargnés par mes exigences.

Mes meilleurs vœux de réussite à Stéphane et Stéphanie qui vont prendre le relais à la tête du Pont de Brent. Le sillon est tracé. Je leur souhaite beaucoup de succès et de satisfaction. Je leur dis seulement :

« Il faut bien que les choses changent pour que tout reste comme avant »

A vous tous mes clients et amis que je ne peux citer, qui me suivent depuis le début de notre carrière sachez que vous resterez cher à mon cœur et que vous faites partie des ombres précieuses du Pont…

J’aimerai également rendre un hommage particulier à mon épouse qui m’a permis de me consacrer plus que de raison à cette carrière, qui a accepté mes choix alors qu’ils entrainaient des bouleversements familiaux. je veux lui dire, que sans elle, tout aurait été plus difficile.

Sachez qu’en près de 33 ans elle a été absente en tout qu’une quinzaine de jours dont 8 pour la naissance de Guillaume…

Savez-vous qu’elle a fait plus de 1000 bouquets de fleurs, plus beaux les uns que les autres. Elle est en tout point remarquable.

Merci à vous tous de nous avoir fait confiance. Nous aimons nos clients et espérons vous croiser sur d’autres chemins.

Merci à vous qui avez fait l’histoire du Pont de Brent.

Bonnes fêtes de fin d’année.

• 1 lobe de foie gras de canard cru de 700 g
• 50 g de farine
• Sel, poivre du moulin

Chutney de mendiants

• 1 pomme Boskoop
• 20 g de beurre
• 40 g de raisins secs
• 40 g d’abricots secs
• 40 g de figues secs
• 20 g de pistaches concassées
• 20 g de cerneaux de noix
• 20 g de pignons
• 20 g de noisettes
• 25 g de miel d’Acacia
• 30 g de sucre roux

Chutney aux mendiants (la veille)

• Concasser les fruits secs.
• Faire revenir au beurre la pomme en dés.
• Ajouter les raisins, les abricots, les figues, le sucre roux et le miel.
• Laisser légèrement caraméliser.
• Déglacer avec un peu d’eau.
• Cuire à couvert à très petit feu pendant 1 h 30 environ. Refroidir.
• Former un petit ballotin de 2 cm à l’aide d’un film alimentaire. Réserver au froid.

Foie gras de canard rôti

• Faire dégorger le foie gras dans l’eau froide pendant 2 heures. Egoutter. Eponger.
• Assaisonner de sel et de poivre du moulin Fariner légèrement.
• Rôtir le lobe à feu doux dans une poêle anti-adhésive sur toutes les faces.
• Arroser régulièrement.
• Hors du feu, laisser reposer 10 minutes.
• Egoutter sur du papier absorbant.
• A l’aide d’un couteau d’office, inciser le gros lobe à 1 cm de profondeur côté intérieur sur toute la longueur.
• Enlever la veine principale avec précaution.
• Répéter l’opération pour le petit lobe.
• Retirer le film du ballotin de chutney aux mendiants et le déposer au centre du foie gras.
• Refermer le lobe en serrant bien à l’aide de papier absorbant.
• Laisser reposer 30 minutes.
• Enlever le papier absorbant et le surplus de graisse.
• Rouler dans un film alimentaire afin de lui donner une belle forme ovale.
• Réserver au frais pendant 24 heures (au minimum) avant de le consommer.

Finitions

• Trancher le lobe en tranches de 1 cm d’épaisseur.
• Servir avec du pain de campagne toasté.

l’Hebdo : L’envol d’une étoile (01.12.2010)

Pâte feuilletée

• 200 g de pâte feuilletée

Dorure :

• 1 jaune d’œuf

Ananas

• 1 ananas Baby
• 30 g de sucre cassonade
• 100 g de crème d’amandes

Coulis ananas

• Chutes d’ananas (env. 100 g)
• 50 g de sucre
• 50 g de jus de fruits de la passion
• ¼ de gousse de vanille

Pâte feuilletée

• Abaisser la pâte feuilletée à 2 mm d’épaisseur. Laisser reposer 15 minutes.
• Découper 4 disques de 12 cm de diamètre.
• Poser sur une plaque et laisser reposer au frais.

Ananas

• Eplucher l’ananas.
• Détailler 4 tranches de 6 mm d’épaisseur environ et de 10 cm de diamètre.

Coulis ananas

• Prendre les parures d’ananas.
• Mixer et passer au chinois.
• Ajouter 50 g de jus de fruits de la passion, 50 g de sucre et les graines de la gousse de la vanille.
• Réduire jusqu’à consistance.

Montage et cuisson des tartes

• Sur chaque abaisse de pâte feuilletée, déposer une noix de crème d’amandes.
• A l’aide d’un pinceau, dorer délicatement les bords.
• Poser une tranche d’ananas dessus.
• Cuire dans un four préchauffé à 200° pendant 30 minutes.
• A mi-cuisson, saupoudrer de sucre cassonade.
• Servir tiède accompagné du coulis.

Pâte sablée

• 300 g de pâte sablée

Compotée à l’orange

• 2 oranges non traitées (pour les quartiers)
• 200 g de jus d’orange frais
• 100 g de sucre en morceaux frottés contre la peau des oranges lavées et essuyées
• 0.5 dl de Grand Marnier
• Anis étoilé

Crème brûlée à l’orange

• 160 g de crème
• 40 g de lait
• 0.2 dl de Grand-Marnier
• ½ gousse de vanille
• 4 jaunes d’œufs
• 2 feuilles de gélatine
• Sucre cassonade

Compotée à l’orange

• Lever les filets des oranges.

Crème brûlée à l’orange

• Blanchir les jaunes et le sucre.
• Faire bouillir le lait et la crème.
• Verser sur ce mélange en fouettant.
• Laisser reposer quelques minutes.
• Retirer la mousse.
• Ajouter le Grand-Marnier.
• Verser l’appareil dans une plaque.
• Pocher au bain-marie à 90°. Refroidir.
• Mettre quelques heures au congélateur.

Coulis d’orange :

• Faire fondre le sucre en morceaux dans une casserole.
• Déglacer avec le jus d’orange.
• Réduire jusqu’à l’obtention d’un coulis sirupeux.
• Hors du feu, ajouter les quartiers d’orange, l’anis étoilé et le Grand-Marnier.
• Laisser mariner 2-3 heures environ au frais.

Finitions

• Abaisser la pâte sablée à 2 mm d’épaisseur.
• Découper 4 disques à l’emporte-pièce de 12 cm de diamètre.
• Poser sur une plaque.
• Cuire dans un four préchauffé à 200° pendant 12 minutes. Refroidir.
• Sortir la crème brûlée à l’orange du congélateur.
• Découper 4 disques de 8 cm de diamètre.
• Disposer chaque disque de crème brûlée au centre du biscuit sablé.
• Laisser tempérer.
• Saupoudrer de cassonade.
• Caraméliser au chalumeau.
• Dresser la compotée à l’orange autour.
• Disposer les filets d’orange tout autour de la crème brûlée.

Pâte sablée

• 300 g de pâte sablée

Crème brûlée à la pistache

• 150 g de crème liquide 35 %
• 150 g de lait
• 40 g de pâte de pistache
• 4 jaunes d’œuf
• 50 g de sucre
• Sucre cassonade

Ananas rôtis

• 4 tranches d’ananas frais
• 20 g de beurre
• 30 g de sucre semoule
• 50 g de jus d’orange
• 20 g de jus de citron
• 1 petite râpée de gingembre

Crème brûlée à la pistache

• Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
• Faire bouillir le lait, la crème et la pâte de pistache.
• Verser sur ce mélange en fouettant. Mélanger.
• Laisser reposer quelques minutes.
• Enlever la mousse.
• Verser l’appareil dans une plaque.
• Pocher au bain-marie à 90°.
• Refroidir et mettre quelques heures au congélateur.

Ananas rôtis

• Détailler chaque tranche d’ananas à l’emporte-pièce de 8 cm de diamètre afin d’enlever l’écorce.
• Dans chaque tranche, retirer le centre à l’aide d’un petit emporte-pièce rond.
• Découper 8 quartiers réguliers sur chacune des tranches.
• Dans une poêle, colorer les quartiers d’ananas au beurre et incorporer le sucre semoule.
• Déglacer avec le jus d’orange et de citron. Ajouter une râpée de gingembre.
• Laisser réduire doucement pendant 7-8 minutes.

Finitions

• Abaisser la pâte sablée à 2 mm d’épaisseur.
• Découper 4 rectangles de 6 x 12 cm.
• Poser sur une plaque.
• Cuire dans un four préchauffé à 200° pendant 10-12 minutes.
• Sortir la crème brûlée du congélateur.
• Découper 4 rectangles de 3 x 12 cm.
• Disposer sur le côté du biscuit.
• Laisser tempérer.
• Saupoudrer de cassonade.
• Caraméliser au chalumeau.
• Dresser les quartiers d’ananas rôtis sur la côté.

Appareil à crêpes

• 40 g de farine tamisée
• 10 g de sucre
• 1 œuf
• 1,2 dl de lait
• 10 g de beurre noisette
• Zestes râpés de citron
• Zestes râpés d’orange
• 1 pincée de sel

Finitions :

• 40 g de beurre

Compotée de pommes et mendiants

• 2 pommes Gala
• 100 g d’abricots secs
• 100 g de fruits secs (amandes, pignons, raisins secs, pistaches)
• 20 g de beurre
• 30 g de sucre
• 1 gousse de vanille divisée en 4 dans le sens de la longueur
• 1 dl de jus d’orange

Appareil à crêpes (2 heures avant)

• Dans un saladier, mélanger la farine, les zestes de citron et d’orange, le sucre et le sel avec l’œuf entier.
• Délayer avec le lait. Ajouter le beurre noisette. Passer au chinois. Réserver.

Compotée de pommes et mendiants

• Couper les pommes et les abricots secs en dés.
• Cuire au beurre dans un poêle jusqu’à légère coloration en saupoudrant de sucre.
• Ajouter les graines de la vanille coupée en 4 ainsi que les fruits secs. (La gousse de vanille servira à fermer les aumônières).
• Déglacer avec le jus d’orange.
• Réduire de moitié.

Crêpes

• Beurrer légèrement le fond de la poêle et faire chauffer à feu moyen.
• Verser un peu de pâte à crêpe en donnant un mouvement circulaire afin d’étaler régulièrement pour obtenir une crêpe uniforme.
• Colorer une minute. Retourner.
• Laisser dorer 30 secondes environ.
• Déposer délicatement dans une assiette.

Aumônières (montage)

• Etaler les crêpes et mettre une cuillère de compotée de pommes et mendiants au centre de chaque crêpe.
• Rabattre les bords de la crêpe.
• Maintenir l’aumônière fermée avec la gousse de vanille (Réservée).
• Mettre dans un plat avec un peu de beurre.
• Couvrir d’un papier d’aluminium.
• Passer dans un four préchauffé à 180° pendant 7-8 minutes.
• Servir avec le reste de la compotée ainsi que le coulis.

Sur chaque assiette, disposer une aumônière par personne.
Répartir le reste de la compotée de pommes et mendiants .

Pigeons

• 2 pigeons entiers préparés
• 0.5 dl d’huile d’arachides
• 1 gousse d’ail
• 1 brindille de thym
• Sel et poivre du moulin

Cuisses de pigeon farcies

• 4 cuisses de pigeon
• Foies et cœurs des pigeons
• 20 g de beurre
• 1 brindille de thym
• 1 échalote ciselée
• 1 gousse d’ail
• Sel, poivre du moulin

Jus de pigeon au thym

• Carcasses de pigeon
• 50 g de mirepoix (oignons, carottes, céleris)
• 10 g de concentré de tomates
• 3 dl de bouillon de volaille
• 0.5 dl d’huile
• 20 g de beurre
• 1 gousse d’ail
• 1 brindille de thym
• Sel, poivre du moulin

Haricots secs

• 80 g de haricots secs
• 0.5 l de bouillon de volaille
• 30 g d’échalote ciselée
• 1 gousse d’ail hachée
• Sel

Pâte à l’huile d’olive

• 250 g de farine
• 250 g de farine de pois chiches
• 5 cl d’huile d’olive
• 1 œuf
• 20 cl d’eau froide

Pigeons

• Lever et parer les cuisses et les filets de pigeon.
• Réserver les foies et les cœurs.
• Concasser les carcasses.

Jus de pigeon

• Colorer uniformément les carcasses des pigeons à l’huile dans une casserole puis la mirepoix. Faire pincer le tout. Egoutter afin d’enlever la graisse puis mettre le concentré de tomates. Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter le thym.
• Faire cuire à petite ébullition pendant 30 minutes. Ecumer. Filtrer à la passoire fine.
• Réduire le jus de pigeon de moitié. Assaisonner de sel et poivre du moulin.
• Avant de servir, ajouter une noix de beurre et le thym effeuillé.

Haricots secs
(La veille, faire tremper les haricots secs à l’eau froide.)

• Egoutter les haricots secs. Cuire dans le bouillon de volaille avec un bouquet garni.
• Saler à mi-cuisson. Le temps de cuisson varie selon la qualité (35’ à 45’ environ).
• Egoutter.
• Faire suer l’échalote ciselée ainsi que l’ail au beurre.
• Ajouter les haricots cuits.
• Mouiller petit à petit avec le jus de pigeon afin de bien les imprégner.
• Rectifier l’assaisonnement.

Pâte à l’huile d’olive

• Confectionner la pâte en mélangeant tous les ingrédients et en terminant avec l’eau froide.
• Laisser reposer 2 ou 3 heures au frais.
• Abaisser finement.

Cuisses de pigeon farcies

• Assaisonner les cuisses de sel et de poivre du moulin.
• Cuire doucement au beurre avec une gousse d’ail et une brindille de thym.
• Une fois cuites, égoutter et désosser en prenant soin de garder la cuisse entière.

Farce :

• Faire revenir rapidement les cœurs de pigeon au beurre.
• Ajouter l’ail et l’échalote ciselée.
• Mettre les foies crus.
• Hacher finement le tout.
• Rectifier l’assaisonnement et terminer avec le thym effeuillé.

Sur chaque cuisse de pigeon, déposer une petite cuillère de cette farce en lieu et place de l’os.
Emballer chaque cuisse dans la pâte à l’huile.
Coller le tout avec un peu de jaune d’œuf. Réserver.

Finitions

• Assaisonner les filets de pigeon de sel et de poivre du moulin.
• Saisir sur toutes les faces à l’huile d’arachides.
• Ajouter le beurre frais, la gousse d’ail et le thym.
• Baisser le feu et terminer la cuisson (5-6 minutes) en arrosant.
• Frire les cuisses dans un bain d’huile à 170° pendant 3-4 minutes.
• Egoutter sur un papier absorbant.

Sur chaque assiette chaude, dresser la cuisse et le filet de pigeon.
Répartir la sauce.

Poires rôties

• 4 poires Conférence (de même calibre)

Finitions :

• 50 g de beurre
• 30 g de sucre

Sirop :

• 250 g d’eau
• 50 g de sucre
• 50 g de miel acacia
• 1 gousse de vanille
• 1 bâton de cannelle

Cuisson des poires

• Porter à ébullition l’eau, le sucre, le miel, la gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée de ses grains et la bâton de cannelle.
• Ajouter les poires épluchées.
• Pocher pendant 3-5 minutes selon la tendreté, elles ne doivent pas être trop cuites.
• Laisser refroidir hors du feu.

Poires rôties

• Egoutter les poires (10 minutes) les faire légèrement rôtir au beurre dans une poêle en les saupoudrant légèrement de sucre.
• Mettre dans un plat creux . Réserver.
• Filtrer le sirop des poires.
• Faire réduire de moitié.
• Verser ce sirop réduit dans le plat des poires.
• Terminer la cuisson dans un four préchauffé à 200° en les arrosant de temps à autre pendant 30-45 minutes environ.

Finitions

• Sur chaque assiette, disposer une poire accompagnée d’une glace vanille ou pain d’épices.