Aiguillette de pigeon et sa cuisse farcie en beignet ( 4 pers.)

Publié le 9 novembre 2010 par Gerard Rabaey

Aiguilette de pigeon 2

Pigeons

  • 2 pigeons entiers préparés
  • 0.5 dl d’huile d’arachides
  • 1 gousse d’ail
  • 1 brindille de thym
  • Sel et poivre du moulin

Cuisses de pigeon farcies

  • 4 cuisses de pigeon
  • Foies et cœurs des pigeons
  • 20 g de beurre
  • 1 brindille de thym
  • 1 échalote ciselée
  • 1 gousse d’ail
  • Sel, poivre du moulin

Jus de pigeon au thym

  • Carcasses de pigeon
  • 50 g de mirepoix (oignons, carottes, céleris)
  • 10 g de concentré de tomates
  • 3 dl de bouillon de volaille
  • 0.5 dl d’huile
  • 20 g de beurre
  • 1 gousse d’ail
  • 1 brindille de thym
  • Sel, poivre du moulin

Haricots secs

  • 80 g de haricots secs
  • 0.5 l de bouillon de volaille
  • 30 g d’échalote ciselée
  • 1 gousse d’ail hachée
  • Sel

Pâte à l’huile d’olive

  • 250 g de farine
  • 250 g de farine de pois chiches
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 1 œuf
  • 20 cl d’eau froide

Pigeons

  • Lever et parer les cuisses et les filets de pigeon.
  • Réserver les foies et les cœurs.
  • Concasser les carcasses.

Jus de pigeon

  • Colorer uniformément les carcasses des pigeons à l’huile dans une casserole puis la mirepoix. Faire pincer le tout. Egoutter afin d’enlever la graisse puis mettre le concentré de tomates. Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter le thym.
  • Faire cuire à petite ébullition pendant 30 minutes. Ecumer. Filtrer à la passoire fine.
  • Réduire le jus de pigeon de moitié. Assaisonner de sel et poivre du moulin.
  • Avant de servir, ajouter une noix de beurre et le thym effeuillé.

Haricots secs
(La veille, faire tremper les haricots secs à l’eau froide.)

  • Egoutter les haricots secs. Cuire dans le bouillon de volaille avec un bouquet garni.
  • Saler à mi-cuisson. Le temps de cuisson varie selon la qualité (35’ à 45’ environ).
  • Egoutter.
  • Faire suer l’échalote ciselée ainsi que l’ail au beurre.
  • Ajouter les haricots cuits.
  • Mouiller petit à petit avec le jus de pigeon afin de bien les imprégner.
  • Rectifier l’assaisonnement.

Pâte à l’huile d’olive

  • Confectionner la pâte en mélangeant tous les ingrédients et en terminant avec l’eau froide.
  • Laisser reposer 2 ou 3 heures au frais.
  • Abaisser finement.

Cuisses de pigeon farcies

  • Assaisonner les cuisses de sel et de poivre du moulin.
  • Cuire doucement au beurre avec une gousse d’ail et une brindille de thym.
  • Une fois cuites, égoutter et désosser en prenant soin de garder la cuisse entière.

Farce :

  • Faire revenir rapidement les cœurs de pigeon au beurre.
  • Ajouter l’ail et l’échalote ciselée.
  • Mettre les foies crus.
  • Hacher finement le tout.
  • Rectifier l’assaisonnement et terminer avec le thym effeuillé.

Sur chaque cuisse de pigeon, déposer une petite cuillère de cette farce en lieu et place de l’os.
Emballer chaque cuisse dans la pâte à l’huile.
Coller le tout avec un peu de jaune d’œuf. Réserver.

Finitions

  • Assaisonner les filets de pigeon de sel et de poivre du moulin.
  • Saisir sur toutes les faces à l’huile d’arachides.
  • Ajouter le beurre frais, la gousse d’ail et le thym.
  • Baisser le feu et terminer la cuisson (5-6 minutes) en arrosant.
  • Frire les cuisses dans un bain d’huile à 170° pendant 3-4 minutes.
  • Egoutter sur un papier absorbant.

Sur chaque assiette chaude, dresser la cuisse et le filet de pigeon.
Répartir la sauce.

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Poire rôtie à la vanille (4 pers.)

Publié le 2 novembre 2010 par Gerard Rabaey

Poire rôtie 2 (2)

Poires rôties

  • 4 poires Conférence (de même calibre)

Finitions :

  • 50 g de beurre
  • 30 g de sucre

Sirop :

  • 250 g d’eau
  • 50 g de sucre
  • 50 g de miel acacia
  • 1 gousse de vanille
  • 1 bâton de cannelle

Cuisson des poires

  • Porter à ébullition l’eau, le sucre, le miel, la gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée de ses grains et la bâton de cannelle.
  • Ajouter les poires épluchées.
  • Pocher pendant 3-5 minutes selon la tendreté, elles ne doivent pas être trop cuites.
  • Laisser refroidir hors du feu.

Poires rôties

  • Egoutter les poires (10 minutes) les faire légèrement rôtir au beurre dans une poêle en les saupoudrant légèrement de sucre.
  • Mettre dans un plat creux . Réserver.
  • Filtrer le sirop des poires.
  • Faire réduire de moitié.
  • Verser ce sirop réduit dans le plat des poires.
  • Terminer la cuisson dans un four préchauffé à 200° en les arrosant de temps à autre pendant 30-45 minutes environ.

Finitions

  • Sur chaque assiette, disposer une poire accompagnée d’une glace vanille ou pain d’épices.

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Octroi de la bourgeoisie d'honneur de la Commune de Blonay

Publié le 27 octobre 2010 par Gerard Rabaey

blonay_logo

Lors de sa séance du 26 octobre 2010, le Conseil communal, a décidé, d’octroyer la bourgeoisie d’honneur, une première pour notre commune, à M. et Mme Gérard et Josette Rabaey, célèbres restaurateurs du Pont de Brent.

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Tournedos de chevreuil au poivre vert et zestes d’orange, tatin d’endives (4 pers.)

Publié le 19 octobre 2010 par Gerard Rabaey

Tournedos de chevreuil 2

Tournedos de chevreuil

Panure :

  • 100 g de cornes d’abondance
  • 50 g de petits lardons
  • 1 c.c. de poivre vert haché
  • 1 zeste d’orange en brunoise blanchi
  • 1 jaune d’œuf

Tournedos :

  • 2 filets de chevreuil parés et dénervés de 250 g l’un
  • 8 fines tranches de lard frais

Finitions :

  • 40 g de beurre
  • 20 g de beurre clarifié
  • 1 gousse d’ail
  • 1 brindille de thym
  • Sel, poivre du moulin

Sauce au poivre vert et zestes d’orange

  • 200 g de parures de chevreuil
  • 50 g de mirepoix
  • 1 c.s de sucre
  • 1 jus d’orange
  • 2 dl de fond de gibier
  • 1 gousse d’ail
  • 1 brindille de thym
  • 30 g de poivre vert
  • les zestes d’une orange en julienne blanchis
  • Huile d’arachide
  • 20 g de beurre
  • Sel, poivre du moulin

Tatin d’endives

  • 4 endives
  • 5dl de bouillon de légumes
  • 1 jus d’orange
  • ½ jus de citron
  • 20 g de beurre
  • Safran en poudre
  • 1 brindille de thym
  • Sel
  • 60 g de sucre
  • 4 abaisses de pâtes feuilletée de 10 cm de diamètre

Matériel : 4 moules anti-adhésifs de 10 cm de diamètre

Tournedos de chevreuil

Panure de champignons

  • Nettoyer les cornes d’abondance dans plusieurs eaux.
  • Blanchir 1 minute dans l’eau bouillante salée. Egoutter.
  • Eponger sur un linge. Hacher finement.
  • Blanchir les lardons 1 minute à l’eau bouillante.
  • Mélanger les cornes d’abondance, les lardons blanchis, les zestes d’orange en brunoise et le poivre vert.

Tournedos

  • Parer les filets de chevreuil puis les couper en 4 morceaux.
  • Entourer chaque morceau d’une tranche de lard frais.
  • Badigeonner au pinceau le dessus de chaque tournedos au jaune d’œuf afin de faire adhérer la panure de champignons.

Sauce au poivre vert et zestes d’orange

  • Dans une casserole, colorer les parures de chevreuil à l’huile.
  • Ajouter la mirepoix puis le sucre. Faire pincer. Dégraisser.
  • Déglacer avec le jus d’orange. Mouiller au fond de gibier.
  • Mettre la brindille de thym et la gousse d’ail.
  • Cuire à petite ébullition pendant 30 minutes. Filtrer.
  • Réduire à consistance. Rectifier l’assaisonnement.
  • Au dernier moment, mettre le beurre froid, quelques zestes d’orange blanchis et les grains de poivre vert.

Tatin d’endives

  • Ranger les endives entières dans une casserole de taille adaptée et préalablement beurrée. Assaisonner.
  • Mouiller à hauteur avec le mélange jus d’orange et citron, le bouillon de légumes et le safran.
  • Ajouter une bonne pincée de sucre.
  • Couvrir d’un papier sulfurisé. Amener à ébullition.
  • Faire cuire pendant 30 à 35 minutes à feu doux.
  • Egoutter puis couper les endives en deux.
  • Caraméliser avec un peu de sucre dans le fond des 4 moules anti-adhésifs.
  • Ajouter les endives coupées en deux.
  • Couvrir avec une abaisse de pâte feuilletée.
  • Cuire à 180° pendant 30 minutes.

Finitions

  • Colorer doucement les tournedos au beurre clarifié côté pané.
  • Retourner afin de colorer tous les côtés.
  • Ajouter le beurre, les zestes blanchis, l’ail et la brindille de thym.
  • Terminer la cuisson à feu doux en arrosant régulièrement pendant 4-5 minutes environ.
  • Laisser reposer quelques minutes.
  • Démouler les tatins d’endives sur les assiettes.
  • Dresser les tournedos de chevreuil ainsi que la sauce au poivre vert.
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Pizza aux bolets (4 pers.)

Publié le 12 octobre 2010 par Gerard Rabaey
Trois pizzas 1

Pizza aux bolets en haut à droite

Pizza

  • 4 fonds de pâte à pizza de 20 cm de diamètre.
  • 300 g de bolets
  • 0.5 dl d’huile d’olive
  • Thym effeuillé
  • 80 g de pesto de tomates
  • 300 g de mozzarella de bufflonne
  • 100 g de mascarpone

Dorure :

  • 1 jaune d’oeuf

Garniture :

  • 100 g de copeaux de bolets
  • 100 g de copeaux de parmesan
  • 50 g de roquette
  • Vinaigre de balsamique
  • Huile d’olive
  • Poivre du moulin

Compotée d’oignons

  • 2 oignons rouges
  • 0.5 dl d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail haché
  • Thym haché
  • 2 c.s de vinaigre de xérès
  • Sel, poivre du moulin

Bolets

  • Gratter et couper les pieds des bolets.
  • Essuyer avec un linge humide.
  • Découper en tranches de 4 mm d’épaisseur.
  • Colorer rapidement à l’huile d’olive.
  • Ajouter le thym effeuillé. Saler et poivrer.

Compotée d’oignons rouges

  • Emincer les oignons en fines rouelles à l’aide d’une mandoline.
  • Faire suer à l’huile d’olive.
  • Ajouter l’ail haché. Saler et poivrer.
  • Déglacer au vinaigre de xérès.
  • Laisser compoter à feu doux. Refroidir.

Pizza aux bolets

  • Egoutter et découper la mozzarella en tranches de 5 mm d’épaisseur.
  • Piquer les fonds de pâte à l’aide d’une fourchette.
  • Etaler le pesto de tomates (en laissant un bord de 2 cm sur le pourtour).
  • Recouvrir avec les oignons rouges.
  • Saupoudrer de thym haché.
  • Alterner les tranches de bolets et de mozzarella en rosace.
  • Dorer le bord au jaune d’œuf.
  • Cuire dans un four préchauffé à 220° pendant 15-20 minutes environ.
  • Au terme de la cuisson, parsemer de petits flocons de mascarpone.

Finitions

  • Mettre les copeaux de bolet et la roquette dans un saladier.
  • Assaisonner d’une vinaigrette au balsamique.
  • Répartir la salade sur chaque pizza ainsi que quelques petites feuilles de basilic.
  • Disposer les copeaux de parmesan.
  • Arroser d’un filet d’huile d’olive.
  • Poivrer.
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Minestrone de rougets aux coquillages (4 pers.)

Publié le 5 octobre 2010 par Gerard Rabaey

Minestrone de rouget 1

Rougets

  • 4 rougets de roche de 120 g l’un
  • 4 filets d’anchois marinés

Beurre aux herbes :

  • 100 g de beurre
  • 2 c.s. d’herbes hachées.(ciboulette, basilic, persil plat, thym)
  • 1 feuille de poireau blanchie et découpée en lanières
  • Sel, poivre du moulin

Finitions :

  • 0.5 dl d’huile d’olive
  • 1 brindille de thym

Coquillages

  • 200 g de coques
  • 200 g de moules de Bouchot
  • 20 g d’échalotes ciselées
  • 1 brindille de thym
  • 20 g de beurre
  • 1 dl de vin blanc

Minestrone

  • 1 carotte moyenne
  • 100 g de céleri
  • 100 g de julienne de choux verts frisés
  • 1 petit poireau
  • 1 échalote émincée
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 0.5 dl d’huile d’olive
  • 1 c.s. de concentré de tomates
  • 3 dl de fumet de poisson
  • Jus de cuisson des coquillages
  • Pesto de basilic
  • 20 g de petits haricots blancs cuits
  • 20 g de macaronis cuits coupés en rondelles

Rougets

  1. Ecailler, ébarber et vider les rougets. Réserver les foies. Couper la tête.
  2. Retirer l’arête en prenant soin de laisser les filets attachés ensemble par la queue.
  3. Désarêter les filets avec une petite pince.

Beurre aux herbes

  1. A l’aide d’un petit mixer, hacher les foies des rougets et incorporer le beurre.
  2. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
  3. Ajouter les herbes hachées.
  4. Enduire les filets de rougets côté chair de ce beurre.
  5. Disposer au centre 1 filet d’anchois par rouget et le refermer.
  6. Attacher chaque rouget avec une lanière de poireau.

Coquillages

  1. Gratter les moules et retirer le byssus.
  2. Laver séparément les coques et les moules dans l’eau froide en les frottant les unes contre les autres. Répéter l’opération plusieurs fois. Egoutter dans une passoire.
  3. Faire suer l’échalote ciselée au beurre.
  4. Ajouter les moules, les coques, la brindille de thym et le vin blanc.
  5. Couvrir et cuire à feu vif pendant 2 minutes en secouant de temps en temps. Egoutter.
  6. Filtrer le jus de cuisson des coquillages.
  7. Décoquiller puis ébarber les moules. Retirer la poche de sable des coques.
  8. Réserver à température ambiante. Couvrir d’un film alimentaire.

Minestrone

  1. Eplucher et laver la carotte, le céleri et le poireau.
  2. Détailler en paysanne.
  3. Faire suer à l’huile d’olive en ajoutant le chou, l’échalote et l’ail.
  4. Ajouter la purée de tomates.
  5. Faire pincer légèrement. Déglacer au vin blanc.
  6. Mouiller avec le fumet de poisson et le jus de coquillages.
  7. Amener à ébullition. Ecumer.
  8. Cuire à feu doux pendant 20 minutes environ.
  9. Ajouter les coquillages au dernier moment ainsi que les haricots blancs cuits et les macaronis.
  10. Lier avec 1 c.s. de pesto de basilic.
  11. Ne plus faire cuire après avoir ajouter les coquillages.

Finitions

  1. Quadriller les rougets sur les 2 faces sur un grill bien chaud préalablement huilé.
  2. Disposer dans un plat avec l’huile d’olive et la brindille de thym.
  3. Finir la cuisson pendant 8 minutes dans un four préchauffé à 150°.
  4. Dresser les rougets dans des assiettes creuses.
  5. Répartir les coquillages et la minestrone autour.
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Crumble aux pruneaux « Fellenberg » (4 pers.)

Publié le 28 septembre 2010 par Gerard Rabaey

Crumble pruneaux 1

Pâte à crumble

  • 300 g de pâte à crumble
  • Matériel : 4 moules rectangulaires de 5 x 8 cm

Pruneaux

  • 500 g de pruneaux « Fellenberg »
  • 100 g de sucre

Montage

  • Mouler la pâte à crumble dans le fond des 4 moules.
  • Lisser à l’aide d’une cuillère ou d’un sac à douille.
  • Cuire dans un four préchauffé à 180° pendant 15-20 minutes.
  • La cuisson doit être lente et la couleur uniforme.
  • Démouler et réserver sur une grille.

Pruneaux

  • Laver et dénoyauter les pruneaux.
  • Faire cuire avec le sucre pendant 7-8 minutes.
  • Egoutter et enlever les peaux.
  • Filtrer et réduire le jus.
  • Verser sur les pruneaux afin de bien les enrober.

Finitions

  • Sur chaque assiette, dresser le crumble.
  • Disposer les demi-pruneaux.
  • Servir avec le coulis.
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Sauté de ris et rognons de veau aux bolets (4 pers.)

Publié le 26 septembre 2010 par Gerard Rabaey

Sauté de ris de veau 2

Sauté de ris et rognons de veau

  • 1 noix de ris de veau de 250 g environ
  • 1 rognon de veau (bien blanc et dégraissé) de 400 g environ
  • 150 g de bolets
  • 70 g d’échalote ciselée
  • 0.5 dl de crème 35 %
  • 40 g de beurre clarifié
  • 20 g de beurre
  • Cerfeuil ciselé
  • Sel, poivre du moulin

Sauce aux bolets

  • 100 g de parures de veau
  • 20 g d’échalote émincée
  • 2 dl de fond brun de veau
  • 1 dl de vin blanc
  • 10 g de bolets séchés

Sauce aux bolets

  • Colorer légèrement les parures de veau coupés en dés à l’huile.
  • Ajouter l’échalote émincée.
  • Déglacer au vin blanc.
  • Mouiller avec le fond brun de veau.
  • Mettre les bolets séchés.
  • Cuire doucement pendant 20 minutes.
  • Passer au chinois.

Noix de ris de veau

  • Faire dégorger la noix de ris de veau à l’eau froide pendant 2-3 heures.
  • Blanchir à l’eau bouillante pendant 2-3 minutes.
  • Rafraîchir . Egoutter. Parer.
  • Détailler en dés de 2 cm de côté.


Rognon de veau

  • Dégraisser le rognon de veau.
  • Détailler en suivant les petits lobes naturels.
  • Enlever tous les petits nerfs.

Bolets

  • Couper les bolets en quartiers.

Cuisson des ris et rognon de veau

  • Assaisonner puis colorer les dés de ris de veau dans le beurre clarifié.
  • Retirer aux ¾ de la cuisson (3-4 minutes). Egoutter.
  • Saisir les petits lobes de rognon à la poêle préalablement assaisonnés dans du beurre clarifié.
  • Dans cette même poêle, faire revenir doucement les quartiers de bolets ainsi que l’échalote ciselée avec une noix de beurre.

Sauce

  • Déglacer la poêle avec le fond de veau aux bolets.
  • Au dernier moment, ajouter les ris et rognon de veau afin de les chauffer et de les enrober (ne surtout pas faire cuire).
  • Rectifier l’assaisonnement.
  • Parsemer de cerfeuil ciselé.
  • Servir avec un risotto aux bolets.
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